Quand le patron est aux fourneaux …
SAINT-JEAN
| Au Giardino Romano, Stefano Fanari s’est remis en cuisine
pendant les vacances du chef. Et il assume!
ALAIN GIROUD | 13.08.2010 | 00:00
Cela se bouscule sur la terrasse du Giardino Romano dans la rue de Saint-Jean victime aussi des bulldozers (!). Cette table italienne est d’une régularité de métronome. Pourtant, ce soir-là, le nouveau chef, Gérard Larcher, était en vacances, remplacé aux fourneaux par le patron, Stefano Fanari. Celui-ci n’a pas perdu la main. Il jongle avec ses casseroles, délaissant le service débordé, mais souriant.
La pour faire patienter les clients, arrivent même sur table de petites parts de pizza à la pâte croustillante, un premier bon point. Mais il serait dommage de limiter ce Jardin romain à la carte des sempiternelles galettes assaisonnées à toutes les sauces.
Non, préférez-leur pour débuter des Melanzane alla Parmigiana. En français, un gratin d’aubergines à la tomate, mozzarella et parmesan. Les légumes tranchés sont dorés à l’huile d’olive et disposés dans un plat en alternance avec des dés de mozzarella et une compotée de tomates. Un peu de parmesan à surface et au four une vingtaine de minutes. C’est délicieux.
La folie de l’instant au Giardino, c’est la truffe d’été (tuber aestivum). Elle est râpée sur une série de plats dont un carpaccio de veau qui sert de support à l’aromatique alliacée de ce champignon ascomycète, qui n’a pas l’élégance de la truffe blanche.
L’orecchia d’elefante, cela vous dit? Joli nom pour cette côtelette de veau élargie à coup de pilon. Elle doit occuper toute l’assiette. C’est une variante de la fameuse côtelette à la milanaise qui a donné naissance au wienerschnitzel. La viande aplatie est passée dans la farine, dans l’œuf battu et dans la chapelure. Puis dorée à l’huile d’olive et au beurre. Relevée d’un filet de citron, c’est croustillant et savoureux.
Les joues de veau (fondantes) et leur purée de pommes de terre enrichie de jus de veau sont splendides. Même lorsqu’il fait chaud. Stefano Fanari l’a bien compris. Il sait même concocter des plats de grands-mères!
L’adresse
30A, rue de Saint-Jean
022 340 26 27.
Fermé samedi midi et dimanche.
A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter
90 fr.
Terrasse.
Parking souterrain avec places réservées.
Accès handicapés à la salle et à la terrasse.
Tribune de Genève
Rome à St-Jean
| GIARDINO ROMANO
Une table italienne pleine de belles saveurs. Et les pizzas sont délicieuses, en prime! |
ALAIN GIROUD | 07 Septembre 2007 | 00h05
| Non, vous n'êtes pas dans une trattoria de Rome, mais dans le
quartier résidentiel de Saint-Jean, au pied d'un immeuble. Rien ne
rappelle ici l'Italie, si ce n'est l'accueil chaleureux du patron,
Stefano Fanari, l'humour napolitain du garçon, (précision pour les
dames, un beau ténébreux prénommé Andrea) et la délicieuse cuisine de
Giancarlo Urietti.
Un chef tessinois qui maîtrise avec talent les spécialités transalpines. L'ambiance est garantie, on se retrouve en vacances alors que le Cirque Knie est sur la Plaine de Plainpalais et que les feuilles ont le mauvais goût de commencer à jaunir. Bien sûr, on retrouve sur la majorité des tables, des pizzas. Faut bien vivre... Surtout que celles-là sont vraiment excellentes, pâte fine croustillante dehors, moelleuses dedans. Carpaccio de poulpe Mais comment jeter son dévolu sur ces galettes parties de Naples pour conquérir le monde, alors qu'on découvre à la carte un carpaccio de poulpe, finement assaisonné avec une huile d'olive fruitée et un trait de citron. Une purée de pois chiches rustique (pas aussi lisse que l'hommos libanais) et des tomates cerises farcies de crème lui donnent du volume. Les fanas de pasta se jetteront sur les raviolis à la queue de boeuf. Giancarlo réalise une pâte fine et résistante, parfaitement al dente, enfermant une farce goûteuse qui se marie harmonieusement avec un original pesto d'ortie. La finesse du grifola frondosa Connaissez-vous le Grifola frondosa? Il s'agit d'un champignon de couche qui ressemble à un chou frisé avec des feuilles d'une grande finesse. Très apprécié en Italie, il est aussi produit en Suisse et proposé au Giardino Romano simplement sauté à la poêle, craquant sous la dent. Une révélation! On se régale aussi de la tagliata de boeuf. Viande poêlée, tranchée finement et posée sur un lit de roquette. Comme du filet de canette servi très rosé et associé à quelques dattes, une délicieuse mousseline de fèves, une sauce aux olives noires et une julienne de zestes de citron qui apporte une petite note amère tout à fait réussie. Oui, décidément, ce bistrot de quartier reste une excellente table transalpine. Et, à l'analyse, elles ne sont pas si nombreuses... L’adresseGiardino Romano |